Czy miód się psuje? Analiza wyników badań 35-letniego miodu.

Wojciech Margowniczy

Czy miód się psuje ?

To jedno z tych pytań, które regularnie wracają w rozmowach o produktach pszczelich. Przekazywane z pokolenia na pokolenie opowieści mówią o miodzie odnajdywanym w grobowcach, o słoikach stojących dekadami w spiżarniach i o „wiecznym” produkcie natury. Ale co dzieje się z miodem naprawdę, gdy mija nie rok czy dwa, lecz kilkadziesiąt lat?

Odpowiedź na to pytanie przyniosła niewielka próbka miodu, którą pozyskałem od jednego z widzów na moim tiktoku. Jest to miód pozyskany przez jego dziadka w 1990 roku i przechowywany przez około 35 lat. Gdy tylko dowiedziałem sie o tej próbce pomyślałem iż będzie to świetna możliwość sprawdzenia czy legendy o „wiecznym, niepsującym się miodzie” są rzeczywiście prawdą.

Wysłałem próbkę do laboratorium w Puławach określając szeroki zakres badań, który mógłby odpowiedzieć na nurtujące nas pytania o jakość takiego miodu. Niestety w przypadku tego miodu (i prawdopodobnie innych również) czas okazał się czynnikiem dominującym. Dziesiątki lat przechowywania doprowadziły do sytuacji, w której produkt zachował swoje pochodzenie, ale utracił cechy, które definiują miód jako świeży i pełnowartościowy wyrób pszczeli.

Interpretacja naukowa wyników

Zestawienie wyników wskazuje na zaawansowane zmiany chemiczne i biologiczne, typowe dla bardzo długiego okresu przechowywania.

Szczególnie istotne są:

  • ekstremalnie wysoka zawartość HMF,

  • zanik aktywności enzymatycznej (niska liczba diastazowa),

  • zmieniony profil cukrów,

  • obecność drożdży osmofilnych, świadcząca o zapoczątkowanych procesach fermentacyjnych.

Na tej podstawie, zgodnie z opinią laboratorium, nie można uznać badanego produktu za miód w rozumieniu obowiązujących norm jakościowych.

Czy to nadal jest miód?

Badany produkt pozostaje produktem pszczelim w sensie pochodzenia, jednak:

  • nie spełnia definicji miodu jako produktu handlowego,

  • nie spełnia kryteriów jakościowych określonych w przepisach,

  • nie posiada cech technologicznych miodu pełnowartościowego.

Finalnie okazało się, że badany produkt nie może być obecnie traktowany jako miód w rozumieniu prawnym i technologicznym. Co więcej poprzez wysokie stężenie HMF w produkcie jego spożywanie może być szkodliwe (!)

Wyniki badań laboratoryjnych – omówienie parametrów

Zawartość wody

  • Wynik: 18,0 %

  • Norma: ≤ 20 %

Zawartość wody mieści się w obowiązujących normach jakościowych dla miodu.

Cukry proste (fruktoza + glukoza)

  • Fruktoza: 31,1 g/100 g

  • Glukoza: 21,9 g/100 g

  • Suma F+G: 53,0 g/100 g

  • Norma dla miodu nektarowego: ≥ 60 g/100 g

Suma cukrów prostych nie spełnia wymagań normowych. Jest istotnie niższa niż wartość minimalna przewidziana dla miodu nektarowego.

Sacharoza

  • Wynik: nie wykryto

  • Norma: ≤ 5 g/100 g

Parametr zgodny z normą.

Pozostałe cukry (turanoza, maltoza, trehaloza, izomaltoza)

  • Turanoza: 2,4 g/100 g

  • Maltoza: 5,4 g/100 g

  • Trehaloza: 6,7 g/100 g

  • Izomaltoza: 4,8 g/100 g

Dla tych cukrów nie określono norm jakościowych, jednak ich relatywnie wysoka zawartość została odnotowana w raporcie jako nietypowa w porównaniu do świeżego miodu nektarowego.

Zawartość HMF (5-hydroksymetylofurfuralu)

  • Wynik: 648,6 mg/kg

  • Norma: ≤ 40 mg/kg

  • Uwaga: wynik przekracza górny zakres akredytacji (100 mg/kg)

Jest to najbardziej skrajnie przekroczony parametr. Zawartość HMF wielokrotnie przekracza dopuszczalne wartości normowe.

Liczba diastazowa

  • Wynik: 3,7 Schade

  • Norma: ≥ 8 (Rozporządzenie), ≥ 8,3 (PN-88/A-77626)

Parametr znacznie poniżej wymagań, co oznacza praktyczny brak aktywności enzymatycznej charakterystycznej dla miodu.

Prolina

  • Wynik: 37,6 mg/100 g

  • Norma PN: ≥ 25 mg/100 g

Zawartość proliny spełnia wymagania normowe.

pH

  • Wynik: 4,11

  • Norma: brak wymagań

Brak podstaw do oceny normowej.

Wolna kwasowość

  • Wynik: 19,9 mval/kg

  • Norma: 10–50 mval/kg

Parametr mieści się w zakresie normowym.

Przewodność elektryczna

  • Wynik: 0,42 mS/cm

  • Norma dla miodu nektarowego: ≤ 0,8 mS/cm

Wartość zgodna z wymaganiami dla miodu nektarowego.

Analiza pyłkowa i mikrobiologiczna

  • ziarna pyłku silnie zdeformowane i przebarwione,

  • bardzo liczne komórki drożdży osmofilnych,

  • brak możliwości wiarygodnego oznaczenia botanicznego.

Na podstawie tych danych nie można potwierdzić zgodności z normą PN-88/A-77626.

Interpretacja naukowa wyników

Zestawienie wyników wskazuje na zaawansowane zmiany chemiczne i biologiczne, typowe dla bardzo długiego okresu przechowywania.

Szczególnie istotne są:

  • ekstremalnie wysoka zawartość HMF,

  • zanik aktywności enzymatycznej (niska liczba diastazowa),

  • zmieniony profil cukrów,

  • obecność drożdży osmofilnych, świadcząca o zapoczątkowanych procesach fermentacyjnych.

Na tej podstawie, zgodnie z opinią laboratorium, nie można uznać badanego produktu za miód w rozumieniu obowiązujących norm jakościowych.

Dodaj komentarz